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太刀は白焼きに

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スダチを添えて。
奥は赤と黄色のトマトのサラダ。
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by mahimahi55 | 2008-08-12 23:57 | たまには料理も

特集!釣っちゃったお魚料理人の心意気。

ここのところ不完全な釣魚料理(挙句蛇足も多い)日記をつづっております。

本当は先に表明しなければならないことなのですが、

心意気としては・・・・・

①お持ち帰りしたお魚は残さず食べよう。
②素材は新鮮なんだから、思い切って料理しよう。
③信ずるは己の舌のみ。
=美味しいお店でご飯を食べて舌を磨こう!(居酒屋だけど)
④面倒なことは一切しません、

って感じで行こうと思います!!!(凄い気合だ・・・・・)

あと、アタクシ器も好きなんですよ。
サバのサンガ焼きが入っている器は特にお気に入り。
有田焼の作家さんモノです。

この器だけは自分しか触らせな~い。

この後は、アナゴ、シイラ、カサゴ、メバル、なんて感じで
つづっていく予定でございます。

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シイラだって美味しいのだ。
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by mahimahi55 | 2008-07-28 18:21 | たまには料理も

特集!釣っちゃったお魚料理④サバダバダ-2

サバの味噌煮はどこでも作ると思うんですけど。
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サバのサンガ焼きなんかを作ったら、コレが大成功。
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みょうが、しょうが、大葉、ねぎなんかと、軽く塩をして皮と骨をとったサバを
またもやフードプロセッサーに入れる。

混ざってきたら小麦粉と卵1個を入れて、味見しながら塩加減をみる。
ここで一つまみの砂糖とお酒と味噌をちょいっと。

再びフードプロセッサーを回してフライパンで焼く。

それだけ・・・・

またもや分量は全て適当。

これ続けて良いんだろうか・・・苦笑。
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by mahimahi55 | 2008-07-28 16:42 | たまには料理も

特集!釣っちゃったお魚料理④サバダバダ

タチウオ釣りに行っていても、何を釣っていても、実は
「1匹ぐらいブリブリのサバ掛からないかなー」

と思っている方もアタクシだけではないはず。

なんといっても東京湾のサバ、最高ですからね。
でも、沖で血抜きはしときまひょ。アタクシの血抜き法は
両側のエラにはさみを入れちゃう。そうすると身の脂が抜けずに血抜きできる
(気がする・・・。)

まずは〆サバからいっちゃおう、得意だから。
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サバってああ見えて結構うろこがあるんですよね。
そいつを徹底的に落とす!包丁の背でもPETボトルのふたでも(by華子)
(でもクーラーボックスの底に8割たまってるんだけどね実際は)
徹底的に落としたら。

大きな潤んだ瞳のついた頭を一思いに落とす。
→その後三枚におろす。

結構胃の中がパンパンだったり、背骨の周りにある血合いをとったり
丁寧にやる(あたしなりに丁寧に)
→その後腹部の骨は削いでおく。

バットを用意して本当に盛大に安い塩を入れその中におろした
サバの半身×2枚を埋め込む。

こうして1時間・・・・。青魚は水がにおうのでしっかりと。
アタクシはお刺身の場合、アジも短時間塩漬けにします。こちらは薄めの塩で。

そうそう、話は戻るんですが、魚の生殖腺は背骨の周りにあることが多いです。
(無いものもあるかもしれないので、玉虫色の表現を・・・)

魚は捌けば大抵雌雄の区別はそこでつきます。
※それをいちいち確認したところ私が釣り上げる魚の9割以上はメスです、とほほ。

あ!1時間たちましたね。

そうしたら、盛大に敷き詰め、盛った塩を手でこそぎ落とし、
バットを洗ってお酢を用意します。もうびっくりするぐらい水が出てきます!

バットにお酢を入れ、みみっちく、見た目の塩を洗い流します。
徹底的に。

その後バットを洗って水気をよく取り、市販のとろろ昆布を敷きます。
そこにさっきのサバの両身を身を下にしておき、ひたひたになるくらい
酢を注ぎます。途中背中を下にひっくり返したりもしてください。


最低でも1時間半~2時間。翌日まで〆てもOKです。

食べごろになったサバちゃんの皮をひきます。
生よりひきやすいんですけど、ここでポイントが。

確実に薄皮1枚だけを引き剥がす要領でひいてください。
※そうぢゃないと、何の魚かわかんなくなっちゃうんだな。

そうしたら、幅1センチ以下の切り身にし、必ず5ミリに1度は
飾り包丁を入れてください。

※コレはアニサキス対策です。

したらば盛り付けてできあがりー♪
お酒が進みますわ。
ちなみに器は飛騨高山の女流作家さんのもの。白地に青でブダイが大胆に描いてあります。

ほーほほほ。

あと、注意事項として、鯖のウロコは肌や爪と親和性が高い!
気持ち、他の魚より高い気がする。うろこが小さい所為もあるけど。

だから2日ぐらい肌にこびりついて1枚だけ取れなかったりするので、
気がついたら塗れているうちに除去しないと大変(命に別状は無いけど)

あと、アタシは昔指輪の隙間にたんまり鯖のウロコがたまっていることを
会社のデスクで気づき、あわててカッターナイフでこそぎ落としたことが
あります。

「サバウロコよ!金属とも親和性が高いのか!!」

うそ。アタシが不精なだけよどうせ。

どうでもいいけど、これ、本当にレシピ紹介なんだろうか・・・。
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by mahimahi55 | 2008-07-27 16:33 | たまには料理も

特集!釣っちゃったお魚料理③太刀魚三昧-その3

タチウオ料理三昧なので3つ目。

タチウオの香味焼き。
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白&黒ゴマ・・・適当
しょうゆとみりん1:1
山椒・・・結構盛大に
輪切りの乾燥赤唐辛子・・・お好みで

を一緒くたに混ぜ。ぶつ切りのタチウオに飾り包丁を入れて30分冷蔵庫へ。

塩焼きの要領でグリルを温めて網に酢を塗り、香ばしく焼く。
(いま、「やく」って打ったら「厄」って最初に出た・・・。)

このつけダレはなかなか美味しいですよ。
他のお魚に塗って照り焼き風もいいかも知れないですね。

しかし、なんだ、適当、盛大に、お好みでって・・・・。

でも、料理なんてそんなもんぢゃ。
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by mahimahi55 | 2008-07-27 15:57 | たまには料理も

特集!釣っちゃったお魚料理③太刀魚三昧-その2

三昧なので・・・

タチウオのお作りいきま~す。
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タチウオを三枚におろすと、筋肉が4つに割れているのがわかります。
その割れ目に小骨が沢山。そして実は皮を弾くのが面倒なんだな、
銀色の塗膜片のようなそれを。

タイノエ、面倒なことは嫌いです(きっぱり。)

なので。三枚におろしたタチウオを皮を下にして3つぐらいに切り分ける。
※この作業は包丁が、身の長さに太刀打ちできる程度の長さにすることが目的。

で、ある程度の長さに切った太刀魚の身を手前の筋肉から皮を残して削ぎ取る。
間の骨を切り落としてその作業を4回やる。

身を3切れに切っていたら、×3回やる。

って感じです。おしょうゆでもよし、ゆず胡椒でもよし、塩とレモンやカボスでもよし。
白身魚なのに脂があるのでとってもまろやかでおいしいですよん。

ちなみに器はまたもや白山陶器の。
だって魚に合うんだもん。
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by mahimahi55 | 2008-07-27 15:47 | たまには料理も

特集!釣っちゃったお魚料理③太刀魚三昧

太刀魚は釣るのも楽しい、食べても美味しい。
いぢり甲斐のあるお魚です。でも、結局塩焼きが一番美味しかったりしてね~。
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では、まずは太刀魚さんのお顔から拝見
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きらっきらです。触ると手もきらきらです。

昔どなたかに「昔は舞台化粧の銀のメイクに使った」との話も聴いたことがあります。

本題に入ります。太刀魚は捌くのが非常に簡単なお魚のひとつだと思います。
まずは頭を落として肛門付近まで腹側に包丁を入れ、黒い膜までしっかり取る。
※コレ重要。

で、20センチぐらいのぶつ切りにして、キッチンペーパーで水気を取り、
飾り包丁を両面に入れる。両面に塩を振る。

グリルを熱し、網の部分にお酢を刷毛で塗っておく
※こうするとデリケートな皮がくっつきにくくなります。
お酢の匂いは飛ぶので気にせず。

したら、両面焼くだけ~

あらおいしい。淡白な中にも上品な脂。レモンやポン酢を掛けて
いたたくと病み付きです。

かーちゃん、又釣りに行ってもいい?

あ、アタシがメスだった。

ちなみに続けて読んでくださった奇特ですばらしい方々。
アタシの料理レシピには分量とか書いてないです。

全て、てきとぅー

っす。そんな料理特集はあっていいのか?

ま、いっか(またかい・・・)


※器は砥部焼のなんか有名な工房のもの。でも価格はリーズナブルで
何より、洋にも和にもあう。愛媛に行ったとき購入。
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by mahimahi55 | 2008-07-27 15:20 | たまには料理も

特集!釣っちゃったお魚料理②フグのから揚げ

フグ様二回目はアタクシが大好きなから揚げ。

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でも、実はアタクシ自体は揚げ物は食べられません。
病院に止められてるんですね、体質的に。

でも、揚げ物つくるのだーーーい好き!

あがる瞬間の音を聞いて、タイミングを計ってあげるのがゲームみたいで好き。

さて、作り方ですが。また三枚におろしてひとくち大に切って、
しょうゆとみりん1:1のつけタレに漬けて15分ぐらい?
それはお好みで。私はちなみにしょうがとかは入れません。

時間がたったら水気を軽く切って片栗粉をまぶしてあげるだけ。

小麦粉と卵を混ぜた液に漬けて、パン粉をつければフライにも。
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こちらのお皿も白山陶器のもの。角皿は決まりますね
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by mahimahi55 | 2008-07-27 15:03 | たまには料理も

特集!釣っちゃったお魚料理①フグの薄?作り

なんか、釣魚料理の反響が(コメントはいつも無いけど、読んでくださっている
方に伺うとお褒めいただける)良いようなので、昔のものもまとめることにしました。

ショウサイフグはまず免許のある船宿さんで裁いていただいてきますと、
こんな赤ちゃんのおくるみみたいな棒身になってきます。
その後家に帰って、ぬるみと余計な血液を洗い流します。

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まずはショウサイフグのお作りから。
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ショウサイフグはわき腹の骨がありませんので、三枚におろすのは簡単
ふっつーに三枚におろしてください。

※その後中骨はあとでいたずらに使うので捨てないで。

身のほうは真ん中あたりに筋肉の赤い部分がありますが、食べられます。
でもお刺身のときだけは見目麗しさにかけるので包丁で削ぎ落としてください。

その後薄皮を下にし、包丁で薄皮を剥ぎます。
※この薄皮もいたずら用に捨てないで!(いたずらばっかり)

で、後はヒタスラ包丁で薄く削ぎ切り。薄く切るにはやっぱり、刺身包丁
などの長さが長い片刃の包丁が良い気がします。

ヒタスラ菊の花のように並べて、真ん中には紅葉おろし、ゆず胡椒などを
あしらい、万能ねぎを散らします。

素人でもここまではいけます。

ちなみにこの器は、フグのお刺身用に買ったお皿。
白山陶器というところの製品で、ブルーがマーブルに入っていて
まるで海みたいで気に入っています。


いたずらというのは、この中骨と薄皮をおしょうゆに
漬けておいて炒め物などに使うと美味しいんすよ。
3日ぐらいつけたら中身を出して捨ててしまってOK。
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by mahimahi55 | 2008-07-27 14:49 | たまには料理も